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3 mars 2020

Théo Duverger, Chef sommelier au Castel de Très Girard 

La cave du Castel de Très Girard regorge de trésors. Laissez-vous conseiller par le sommelier de l’établissement, Théo Duverger, petit-fils de l’ancienne propriétaire.

Né à Beaune, Théo Duverger est arrivé au Castel de Très Girard il y a 4 ans. Il a débuté sa carrière avec un bac technologique et un BTS au lycée viticole de Beaune avant de passer un an en viticulture avec les vignerons. Ce passionné d’œnologie a alors décidé de s’orienter vers le métier de sommelier. « J’aime le conseil et avoir un contact direct avec les vignerons et avec la clientèle » explique-t-il. Il a ensuite rejoint l’équipe du Castel de Très Girard. Le jeune sommelier, petit-fils de l’ancienne propriétaire du restaurant, est responsable sommelier depuis près de 2 ans.

Il travaille main dans la main avec le Chef, Didier Petitcolas pour proposer aux hôtes des vins qui se marient à merveille avec ses créations. Ici, près de 1300 références de vin sont disponibles à la carte. Avec plus de 4000 bouteilles, les deux caves du Castel de Très Girard sont remplies de belles bouteilles : des vins blancs, rouges, mais aussi de belles bouteilles de champagnes. Il y en a pour toutes les envies et tous les budgets, avec des bouteilles « prestiges ». La cave offre une large palette de saveurs, de quoi ravir tous les palais.

Le spécificité de l’établissement c’est également de proposer de nombreuses références de bouteilles à déguster au verre. En effet, les Grands Crus de Morey-Saint-Denis sont présents à la carte (Clos des Lambrays, Clos de la Roche, Clos-Saint-Denis, Bonnes-Mares et Clos de Tart) et vendus au verre. Parmi la carte des vins vous retrouverez également ceux de Philippe Charlopin ou de la famille Magnien.

Une note minérale

Théo Duverger, nous propose de découvrir quelques trésors de la cave du Castel de Très Girard. A Morey-Saint-Denis, près de 10% de la production est axée sur les vins blancs. Le jeune sommelier aime faire découvrir le Domaine Ponsot Morey-Saint-Denis 1er Cru, Monts Luisants. « La spécificité de cette bouteille, c’est qu’il s’agit d’une cuvée 100% aligoté. » commente le sommelier. Il s’agit de vieilles vignes qui offrent une très belle qualité de vin. « Ces crus offrent une belle acidité avec une belle attaque en bouche. Ce sont des vins avec une belle minéralité. On a des notes d’agrumes et le côté minéral ressort bien en bouche » poursuit Théo Duverger. Ce vin se marie à merveille avec le ceviche de dorade royale aux agrumes, concocté par le Chef.

Des notes de fruits rouges et d’épices

Le repas se poursuit avec un vin rouge de Morey-Saint-Denis qui accompagnera le Bœuf maturé du Chef. Le Domaine Lignier-Michelot, cuvée Village sera parfait pour accompagner votre viande. Ce vin bénéficie de l’assemblage de plusieurs parcelles de vieilles vignes et de ses différents climats. « Il représente bien les différents sols et la typicité de Morey-Saint-Denis ». Une belle bouteille qui offre des notes de fruits rouges, d’épices et de poivre blanc. C’est un vin très accessible dès sa jeunesse et à un bon rapport qualité-prix.

Une douceur chocolatée

Théo Duverger propose de terminer avec un dessert au chocolat. Il propose de déguster une mousse au chocolat noir, crumble cacao et fève Tonka avec un Maury Mas Amiel, 30 ans d’âge. Ce cru offre des notes de cacao, de pruneau et une belle fraîcheur en bouche. Un bel accord avec le chocolat !

N’hésitez pas à demander conseil au sommelier de l’établissement. Il se fera un plaisir de vous faire découvrir les meilleurs crus.